美国国立癌症研究所人员最近发布一项研究结果：人们如果每天放一二瓣大蒜在锅里，或者吃等量的蒜制品，可降低罹患胃癌、食道癌、结肠癌、直肠癌、皮肤癌、心脏病及种种细菌感染性疾病的机会。这一结果是根据两项调查研究得出的：一是意大利南部的撒丁省省会卡利亚里比该国北方各城市，胃癌死亡率仅为１／３，经３年研究，发现卡利亚里人几乎每餐都食用大蒜，而比方人平均一星期只吃一次大蒜；二是中国山东省的调查，人们发现，经常食用葱属植物—大蒜、蒜苗、大葱、洋葱、香葱的人们，患胃癌的风险仅为很少吃这些食物的人的４０％。美国专家认为：“这两次调查看来可以互相印证。”
那么，大葱抗癌的奥秘何在呢？众所周知，目前已查明的强致癌物之一为亚硝酸胺类化合物，其中致癌的元凶要数二甲基亚硝酸胺与甲基硝基亚硝基胍。通常人们的食物中并不含亚硝酸胺类物质，但是，人的胃中却存在一种叫肉毒梭状杆菌的微生物，是胃内亚硝酸盐还原菌。它能破坏人摄入的肉类中的蛋白质，使之变为有机胺，并进一步转化为二甲基亚硝酸胺，从而直接刺激胃壁造成胃癌。科学家研究发现，大蒜中含有的乙烷硫代磺乙脂和二烯丙三硫等生物碱，恰能抑制肉毒梭状杆菌的代谢，从而阻断亚硝酸盐在胃部的形成和积累，使得制造胃癌的凶手失去了孳生的温床；人们还发现：对甲基亚硝酸胍所引起的体外淋巴细胞妹妹染色单体的互换，大蒜素能起抑制作用并可直接杀死胃癌细胞。
大蒜不仅在防治胃癌上有独到功效，对其它癌症亦有特殊作用。纽约市某癌症中心生化学家约翰．平托说：蒜化合物能使实验室碟子里癌细胞的增长速度减慢。在用老鼠做试验时，发现大蒜对多种癌症有抑制作用。原因在于大蒜中含有较多的元素硒。硒是一种抗氧化剂，能加速体内过氧化物的分解，由此使癌肿得不到分子氧的供给，从而发挥了抑癌作用；另一方面，硒还能使人体产生大量的谷胱甘肽。谷光甘肽含量高，癌症发病率就相对低。除癌症外，大蒜对其他多种疾病也具有特殊的防治作用。因此，科学家们提倡人们多食大蒜。