烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜和浇姜之分。新姜皮薄肉嫩，味淡薄；黄姜，香辣气味由淡转浓，肉质由松软变结实，是姜中上品；老姜，又称姜母即姜种，肉厚肉坚，味辛辣，但香气不如黄姜；浇姜，附有姜芽，可做菜肴的配菜或酱腌，味甚鲜美。
    姜在烹调中，通常有：
    ⒈切丝作配料入菜，以新姜、黄姜为主。如姜丝炒青、红辣椒瘦肉丝，其味香辣可口；用姜丝做凉菜的配料，不仅可增加鲜味，还可杀菌消毒。
    ⒉加工成块或片入菜，多用在火工菜中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中，以除去水产品、禽畜类的腥膻气味。火工菜用老姜为好。
    ⒊切成姜末入菜，常与醋同用于“清蒸鱼”、“清蒸蟹”和“醉虾”等。可以防止腹泻，能杀菌、消毒和促进消化。姜末多用于炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中，用以起香增鲜。
    ⒋制成姜汁，用于各种动物性原料剁成饵后制成的菜肴，如鱼丸、肉丸、虾丸、肉饼等，加入姜汁同烹（一般还需加入葱和适量料酒），不仅增色添鲜，还能去腥解膻。