蔬菜是绿色食物，是人体不可缺少的副食品，一般成年人每天大约需要0.5公斤左右。蔬菜中含有营养丰富的维生素、纤维素及微量元素，在洗菜的过程中，要注意保护好这些物质不丢失、不破坏。在生产蔬菜时，为了增产和防治虫害，要使用大量的化肥、人粪、农药，对蔬菜的叶、茎、根造成严重的污染，洗菜又有消除污染的作用。洗菜是每一个家庭都应做的家务活，又是家庭主妇不可缺少的任务之一。洗菜虽是件小事，其实大有文章。
    洗菜的主要作用
    减少微生物污染。现在生产蔬菜主要施化肥，但使用人粪作肥料的仍占很大比重。由于大部分没有经过无害化处理，所以蔬菜容易被微生物污染，以大肠杆菌为例，每克粪便含12亿左右。粪便中不仅有多种细菌，还含有病毒如甲肝病毒、脊髓灰质炎病毒等。这些细菌和病毒都是危害人类的致病微生物。
    减少寄生虫卵污染。我国是寄生虫病的高发地区，特别是学龄前儿童发病率高达50％以上。寄生虫卵随粪便排出体外，最常见的有蛔虫、钩虫、鞭虫、蛲虫等。有人曾对粪便进行检测，每克粪便中寄生虫卵数可达数百数千、甚至数万个。
    减少农药污染。由于害虫对农药的抗药性增加，蔬菜的虫害日益严重，施药治虫当然是重要措施。目前治虫的农药仍以有机氯或有机磷为主，这些农药不仅有一定毒性，而且有残留作用，通过蔬菜滞留人体，对人造成直接伤害和慢性伤害，诱发多种疾病。因吃蔬菜引起的中毒现象也屡见不鲜。
    洗菜的科学方法
    不能先切后洗。据测定有些蔬菜如果先切后洗，各种维生素可损失１／５到１／６。因此，要掌握先洗后切，切后入锅的原则。
    不能用力搓洗。绿叶蔬菜在洗的过程中用力要适当，不要用力挤压和碰撞，提倡漂洗，洗后的蔬菜要尽量保持原有的基本形态。
    不能多洗或少洗。蔬菜洗几次为宜，要视蔬菜的种类和污染程度而定，一般洗３-４次即可，这样能洗掉80％的残留农药，使细菌和虫卵的数量减少90％。
    不能千篇一律。瓜类蔬菜能去皮的要去皮，对不能去皮的如茄子、扁豆、四季豆、青椒等，可用碱水浸泡10分钟，再用清水洗净，因为大部分农药可在碱性环境中分解。
    不能长期浸泡。有人喜欢上午把菜泡在水中，中午洗，这是很不科学的。因为蔬菜所含的维生素大部分属于水溶性，如果在水中浸泡时间过长，维生素就会溶于水中，白白浪费掉。
    不能一洗了之。洗菜只能相对地使细菌和虫卵减少到一定程度，而不能百分之百的洗掉。即使洗的干干净净的蔬菜，只要达到每克30个细菌就不错了。所以生吃的蔬菜和凉拌菜，千万不要忘记消毒。
    用自来水洗菜应注意
    自来水中的氯会破坏蔬菜中的维生素Ｃ，因此，用自来水洗菜应快洗，以减少维生素Ｃ的损失。有的蔬菜有残留的农药，如果洗快了就可能洗不掉。最好是将自来水注入敞口的容器（如水缸等）存放１～２天，水中的氯会逐渐挥发掉。